Carnes
ahumadas
El
Arte Culinario y milenar de fabricación de Carnes Ahumadas es una herencia que
se ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo rescatada por la gran demanda de
la clase media, que la descubre como una exquisitez de la culinaria artesanal
noble y antigua.
La
alquimia milenar de preparación de esta delicadez culinaria, se ha venido
adecuando a las tendencias y a las exigencias sanitarias para obtener hoy,
productos de calidad artesanal y procesada en los patrones de exigencia de la
industria alimentar, con técnicas y procesos de fabricación, bajo el estricto
control de procedimientos que garanticen una preparación profesional, con
calidad artesanal
La
propuesta sugerida aquí: es para la creación e implantación de una
pequeña fábrica de productos ahumados, donde se presupone emprender de forma
técnica y profesional, este tipo de emprendimientos, lo cual implica el conocer
y aprender su tecnología de fabricación, con una planificación de montaje y la
proyección del negocio, una instalación apropiada y equipada, con maquina y
equipos técnicamente adecuada. La propuesta es Adquirir una Fábrica y no Maquinas.
Productos
Ahumados: Carnes, Quesos, Vegetales, Pescado y otros.
Carne
Bovina: Costilla, Cupin-Cebú, Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo, etc.
Carne
Porcina: Costilla, Pernil, Lomo, Panceta, Costeletas, otras
Pescados:
Róbalo, Caballa, Corvina, Salmón, Trucha, Dorado, etc.
Mariscos:
Mejillones, Almejas, Cholgas, Pulpos, Calamares, otros
Quesos:
Parmesano, Musarela, Provolone, otros. Huevo: Codorniz
Embutidos:
Chorizos, Longanizas, Jamón, Arrollados, Salames,
Varios:
Pato, Pollo, Codorniz, Ganso, Pavo, Conejo, Cordero, etc.
Presentaciones:
En piezas y cortes conforme la demanda local. En fetas cortadas y embaladas
para consumo en tiendas, piezas enteras y en celofán decorado, com agujeros de
respiración, (arreglo artesanal), en frascos de conserva con carnes al aceite
con verduras y especias, varios tipos de Cortes preservados con embalaje al
vacío.
Flujo
grama descriptivo del Proceso de Ahumados de Carnes.
Selección
de las Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, com Procedencia.
Definición
de los Cortes: Conforme demanda y Propuesta a fabricar.
Lavado
y Sanitación: Lavado y clorado com enjuague. Desinfección.
Limpieza
y Presentación: Descartes, recortes y formateo de piezas.
Condimentación
a Seco: Formular condimentos, Sobado de piezas.
Condimentación
por Inmersión: Formular Solución. Hundir piezas.
Condimentación
por Inyección: Formular/adobo e Inyectar piezas
Descanso
y Maturado: Reposar X 24 y 48 hrs. En heladera.
Preparación
para Ahumar: Proteger Piezas a Calor directo (saco).
Colocación
de Piezas para Ahumar: Ahumado de Cocción 1ª parte.
Retirada
y Recolocación para Ahumar: (sin saco) Ahumado 2ª parte.
Retirada
Final: Tiempos 1º 2/4 hrs 2º 2/3 hrs según tipo de carnes.
Enfriamiento
y Maturación: Colocación en Colgadores para 4/8 hrs.
Embalado
y Etiquetado: Conforme destinación del producto.
Conservación
Almacenaje: En piezas mantener local a 10/12º.
Para
Ver Fotos, Imágenes y Maquinas.
Maquinas
y Equipos para Fabricar Carnes y Productos Ahumados
a) Maquina de Ahumar com Control de temperatura.
b)
Lavador con 2/3 Piletas en Acero Inoxidable.
c)
Mesada en Cerámica o Acero Inoxidable
d)
Juego de Utensilios para 2/4 Operadores
e)
Colgador Metálico para Piezas de Carnes
f)
Balanza Electrónica para Pesar y Medir rendimientos
g)
Cortador de Fríos para preparar en cortes.
h)
Heladera refrigerador común
i) Pasteurizador y esterilizador para Frascos.
j)
Sellador Pequeño para sellar al Vacío.
*
Informaciones extraídas del Manual de Fabricación de Ahumados del Salon
Emprendedor y utilizado en sus cursos tecnológicos.
Recomendaciones
al Flujo grama del Proceso de Ahumados.
01) El Ahumado se realiza con aserrín de maderas duras y no resinosas;
02)
Las carnes deben presentar una textura seca sin retención de agua;
03)
Los Cortes obedecen a gustos y presentación visual para sus clientes;
04)
A la condimentación a seco deben ser muy bien sobadas las carnes;
05)
Para la inmersión colocar el condimento en saquito de tejido fino;
06)
Inyección de adobo se usa jeringas veterinarias, son más eficaces;
07)
En el Reposo se recomienda cubrir la carne con plástico adherido;
08)
La 1ª etapa se debe proteger la carne con saco de papel celofanes;
09)
En la 2ª parte se coloca ahumar sin el saco y obtener un dorado;
10)
Los Tiempos de ahumado, es recomendado por tablas estimativas;
11)
La Esterilización y Pasteurización es para las Carnes en Conservas;
12)
Sellado al vacío se recomienda para la mayor durabilidad en góndolas;
SALON
EMPRENDEDOR
Brasil-Argentina-Ecuador-Chile-Venezuela
Mexico-Colombia-Perú-Angola-España
Sede Matriz: São Paulo-Brasil.
Rua Vergueiro, 2087. 1 andar
Cep-5087-8810 . SP Brasil.
Lic.
Luis Quezada
Tel.
55-13-3029 0607*
Tel.
55-13-3302 8460*
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55-13-3596-6809
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